تعتبر منتجات الألبان من أهم العناصر الغذائية ذات القيمة الغذائية العالية لاحتوائها على الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحة الإنسان. من وجهة النظر هذه، ازدهرت صناعة الألبان في مصر حيث تطورت إلى أشكال مختلفة، لكنها لا تزال قائمة ؛ قيمة غذائية عالية والتي سنتحدث عنها في هذا المقال.
ما هي منتجات الألبان؟
منتجات الألبان هي المنتجات والأطعمة التي يتم إنتاجها من الحليب الخام.
أهم ما يميز هذه المنتجات أنها مصادر غنية بالطاقة.
يستخدم حليب البقر بشكل رئيسي في إنتاج منتجات الألبان المختلفة.
على عكس الأنواع الأخرى (حليب الماعز والأغنام والجاموس وحليب الإبل) التي تستخدم ولكن بنسب أقل.
انظر أيضا: كيفية صنع الزبادي
خطوات في صناعة الألبان
يتم إنتاج الألبان في خطوات أساسية عامة، بالإضافة إلى الخطوات الفرعية التي تعتمد على نوع المنتج الذي يتم إنتاجه.
تشترك معظم منتجات الألبان في العديد من الخطوات والعمليات الأساسية.
يتم من خلالها إنتاج المنتج بشكله النهائي مثل البسترة والتنقية.
الترشيح والتسخين والتبريد والتعبئة، وسنحاول التعرف على مراحل إنتاج بعض المنتجات.
خطوات إنتاج الزبادي
يتم امتصاص الحليب وتحويله إلى زبادي بواسطة البكتيريا، وخطوات إنتاج الحليب بشكل عام هي:
بسترة.
عملية البسترة التي توقف نشاط هذه البكتيريا.
وحيث تساعد درجة الحرارة المرتفعة على تغيير طبيعة المواد البروتينية الموجودة فيه.
مما يساعد على جعل الحليب أكثر كثافة، كما يمنع مصل اللبن من الانفصال عن الحليب.
ثم تضاف المحليات أو الحليب المجفف أو بعض المكونات الدهنية، مما يزيد من سماكة الحليب.
الخالط.
نقوم هنا بخلط المكونات جيدًا للتأكد من أن الخليط متجانس، والتجانس الذي يساعد الحليب على الحفاظ على كتلة موحدة وأكثر ثباتًا.
التدفئة والتبريد.
أولاً، نبدأ بمرحلة التسخين: يسخن الحليب إلى 93.3 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة.
للتحكم في سمك الحليب المستخدم، كلما زاد تسخينه، كلما كان الحليب أكثر سمكًا.
ثم تأتي مرحلة التبريد وإضافة البكتيريا.
عند تبريد الخليط المتكون بسرعة وخفض درجة الحرارة إلى 44.4 – 46.1 درجة مئوية، تتم إضافة البكتيريا اللازمة لإنتاج الزبادي والتخمير.
نضع الخليط في الحاضنة.
حيث يوضع الخليط في حاضنة لمدة تتراوح من 4: 7 ساعات.
حيث يتم وضع الخليط في بيئة مناسبة للبكتيريا لتعمل بشكل أفضل على تخمير الحليب حتى يصل إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب.
كيف تصنع الجبن
وهي من أهم منتجات الألبان المتوفرة في صورة صلبة أو شبه صلبة ويمكن تحضيرها من حليب الماعز والأغنام والجاموس.
ومع ذلك، فإن معظم الأصناف المتوفرة اليوم مصنوعة من حليب البقر، ويمكن صنع الجبن باستخدام الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم.
أو حتى الحليب منزوع الدسم، أو خليطها، حسب نوع الجبن، يستخدم الحليب حسب محتواه من الدهون.
تُصنع معظم أنواع الجبن، مثل الجبن السويسري أو الشيدر، بإضافة الرينين.
فيما يلي خطوات صنع الجبن باستخدام إنزيم الرينين:
فحص الحليب.
من خلالها يتم فحص الحليب بعد وصوله للمصنع للتأكد من جودته.
لتحديد كمية الدهون في الحليب:
لأن نوع الجبن يعتمد على نوع الحليب المستخدم، كامل الدسم، خالي من الدسم أو قليل الدسم.
أنظر أيضا: فوائد ومضار الزبادي
المعايرة والبسترة.
يحدد نسبة البروتين والدهون في الحليب.
ثم نحسب حجم الحليب لتحديد كمية الجبن المنتجة، وبعد ذلك تبدأ عملية البسترة.
تجلط الدم.
يتلخص الأمر في حقيقة أن البكتيريا اللازمة للتخمير تضاف إلى الحليب بعد اكتمال عملية المعايرة والبسترة.
تغير البكتيريا طبيعة بروتينات الحليب من خلال إنزيم الرينين.
لفصل مصل اللبن عن الجبن، لتشكيل كتلة تشبه الهلام.
القطع والتسخين.
يتم تقطيع الكتل المشكلة ثم تسخينها حتى تصل إلى درجة الصلابة المطلوبة.
ووفقًا لنوع الجبن المراد إنتاجه وحجم القطعة، يتم تحديد طريقة المعالجة (التسخين على درجة حرارة منخفضة أو التسخين على درجة حرارة عالية).
حيث يتم طهي القطع الكبيرة على درجة حرارة منخفضة ؛ للحصول على جبن كريمي ناعم مثل الريكوتا.
يتم طهي القطع الصغيرة على درجة حرارة أعلى لإنتاج جبنة أقوى مثل جبن البارميزان.
منقي.
في هذه المرحلة، يتم تصفية الجبن أخيرًا من مصل اللبن.
بمجرد تحديد نوع وكمية الرطوبة المطلوبة، لم تعد بحاجة إلى مصل اللبن لإضافة رطوبة إضافية إلى الجبن.
الجمع والضغط.
في هذه المرحلة نعمل على تجميع القطع التي تم الحصول عليها من المراحل السابقة والتي تكون كتل منفصلة عن بعضها البعض.
تختلف طريقة معالجة كتلة الجبن من حيث التجميع والضغط حسب النوع، وطرق المعالجة هي:
- استخدم خاصية الخلط أو العجن.
- ثم نضع الجبن في قوالب للحصول على شكل ومستوى مميزين.
- ثم يتم ضغطها لإبراز الشكل النهائي للجبن.
تمليح.
- يتم إضافة بعض الملح إلى الجبن ويمكن عمل هذه الخطوة بطريقتين.
- حيث يمكن خلط الملح مع الجبن أثناء عملية التجميع، هناك طريقة أخرى تتمثل في نقع الجبن في محلول ملحي.
- ميزة إضافة الملح. يحسن نكهة الجبن ويقلل الرطوبة داخل الجبن.
- كما أن الملح يقلل من نشاط الكائنات الحية الدقيقة مما يحافظ على طعمها الممتاز والمميز لأطول فترة ممكنة.
التطور والشيخوخة.
- وهي من أهم مراحل صنع الجبن. في هذا الوقت، يُمنح الجبن طعمه وقوامه ورائحته الفريدة.
- يؤدي التحكم في الكمية النهائية للرطوبة ودرجة الحرارة والأكسجين إلى إطالة عمر الجبن ويضمن تكوينها بشكل صحيح.
- اعتمادًا على نوع الجبن، الفترة التي يتم فيها معالجة الجبن.
- أحيانًا تكون الفترة قصيرة، وأحيانًا يتم تمديد فترة العلاج لفترة طويلة تصل إلى عام.
التعبئة والتغليف.
- إنها الخطوة الأخيرة التي يتم فيها تفريغ الهواء وتغليف الجبن بطبقة شمعية.
- هذا يقلل من الرطوبة التي يمكن أن يفقدها الجبن في الهواء.
- وحمايته من مخاطر تلوث الجبن وتفاعله مع العناصر المحيطة به في الهواء.
- كما أنه يطيل العمر الافتراضي ويحافظ عليه صالحًا للأكل.
فوائد منتجات الألبان
تتمتع منتجات الألبان بالعديد من المزايا، ويمكن ذكر بعضها:
- يمكن استخدامه لعلاج بعض الاضطرابات المعوية مثل الانتفاخ وعسر الهضم وما إلى ذلك.
- خفض نسبة الكوليسترول في الدم.
- يحسن هضم سكر اللاكتوز.
- تقوية جهاز المناعة في الجسم،
- تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون.
- يقضي على البكتيريا الضارة داخل الجسم.
- تقوية العظام والأسنان
- وبالتالي فإن بعض منتجات الألبان المخمرة لها أغراض علاجية أو يمكن استخدامها في النظام الغذائي للراغبين في إنقاص وزنهم، مثل:
- زبادي خالي من الكوليسترول.
- زبادي منخفض السعرات الحرارية.
- زبادي الصويا المغذي.
وغيرها من المنتجات التي تضيف مغذيات تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتزيد من فعاليته في علاج الأمراض والحفاظ على صحة الجسم.
انظر أيضًا: معلومات عامة عن التغذية السليمة
لذا، في الختام، نأمل أن تعجبكم المعلومات التي قدمناها حول كيفية تحضير بعض منتجات الألبان في مصر.