فوائد ومضار تحسين الخبز، محسن الخبز هو أساس صناعة المخبوزات وهو مكون رئيسي للمصانع التي تنتج المخبوزات لأنه يعمل على تحقيق نتائج مذهلة عالية الجودة، وموثوق به دائمًا ويساعد العجين. لتخمير أسرع.
فوائد تحسين الخبز
- هناك العديد من الفوائد والمزايا التي يمكن اكتسابها من استخدام مُحسِّن لأنه يُحسِّن من جودة الدقيق المستخدم في العجن.
- كما يمكن أن يعطي لونًا أبيضًا جدًا، لأن لون الدقيق الحديث أصفر فاتح.
- هذا يعطي للخبز من الداخل لونًا أبيض لطيفًا ويقوي الرابطة اللاصقة للعجين.
- بالإضافة إلى زيادة قدرة الطحين على امتصاص الماء، يمكن أيضًا أن تجعل العجين طريًا ولزجًا أثناء العجن.
- أثناء التسوية، يزيد حجم خليط العجين ويسرع عملية التخمير.
- كما أنه يجعل العجين متماسكاً ومتماسكاً لأنه يقلل من التماسك بين العجين ويكون قوامه أفضل بعد العجن.
شاهد أيضاً: السعرات الحرارية في خبز البلد
الآثار الجانبية لتحسين الخبز
- يضاف برومات البوتاسيوم إلى الدقيق لجعله أبيضًا ويستخدم في العديد من صناعات الخبز مثل الكعك والبسكويت وما إلى ذلك.
- تم استخدام هذه المادة منذ عام 1923 وتعتبر مؤكسد بطيء المفعول أثناء التخمير.
- كما أنها تستخدم في صناعات أخرى مثل صناعة معالجة المياه وصناعة القمح. أظهرت الدراسات أن برومات البوتاسيوم يشكل خطرًا كبيرًا على صحة الإنسان.
- ووفقًا للتقارير والدراسات، فقد ثبت أيضًا أنها تسبب السرطان، لذلك حظرت العديد من الدول استخدام هذه المادة لأنها تسبب السرطان وتم حظرها في العديد من البلدان.
ما هي الخميرة؟
- وهو عبارة عن مزيج ناعم من المؤكسدات والإنزيمات والمستحلبات والفيتامينات وبعض مثبتات العجين.
- تثبيت شبكة الأرز اللزج في الدقيق وجعل العجين طرياً.
مكونات لتحسين الخبز
- تنقسم مكونات تحسين الخبز إلى أربعة مكونات رئيسية، وهي عامل التبييض، والمؤكسد، والعامل المختزل والإنزيم.
- المكون الأول هو مادة التبييض، والتي تستخدم لتبييض الدقيق بسبب اللون المصفر للحبوب المطحونة الطازجة.
- ساعد العامل المؤكسد في تحسين عملية الغلوتين، وفي بعض الأحيان يقوم بنفس وظيفة التبييض.
- إضافة الدقيق تجعل العجين أكثر تماسكًا، وأكثر عوامل الأكسدة شيوعًا هي اليوريا وبرومات البوتاسيوم. والفوسفات.
- عامل الاختزال يدمر شبكة بروتين الدقيق، والغرض من إضافة عامل الاختزال إلى الدقيق هو تقليل وقت العجن وتقليل الخصائص المرنة للعجين وتسريع وقت التخمير.
- أهم أنواع عوامل الاختزال هي حمض الليثيوم فيوماريك وكبريتات الصوديوم وحمض الأسكوربيك.
- تعمل الإنزيمات على تحسين خصائص العجين، على الرغم من أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي مكونين: الأميلوز والبروتياز.
- عند إضافة كمية صغيرة من الإنزيم، ستعطي نتائج أسرع وأكثر اتساقًا.
كيفية صنع الخبز لتحسين المنزل
1- المكونات:
- نصف كوب حليب.
- ملعقة واحدة في الدقيقة.
- ربع كوب ماء.
2- طريقة التحضير
- يتم خلط كل من الحليب والماء والدقيق في وعاء واحد ويتم عمل الخليط بسرعة حتى لا تتشكل كتل في الدقيق.
- عندما تمتزج المكونات جيدًا، ضعيها على نار خفيفة واستمري في التقليب حتى يتم الحصول على قوام كثيف.
- عند الحصول على القوام المطلوب، يتم إزالته من النار ويترك ليبرد، وقبل الاستخدام يوضع في الثلاجة لمدة لا تقل عن ست ساعات.
كيفية عمل بديل لتحسين الخبز في المنزل
1- المكونات:
- ملعقتان كبيرتان من مسحوق الحليب.
- يمكن استخدام ملعقة كبيرة من السكر والعسل كبديل.
- ربع كوب ماء.
- ربع كوب دقيق.
2- كيفية استخدام محسن الخبز
- هناك نوعان من محسنات الخبز في السوق وهما المحسن الجاف وهو مسحوق أبيض ناعم.
- مثل صودا الخبز، يتم استخدامه في العديد من المخبوزات مثل الكرواسون والفطائر وما إلى ذلك.
- النوع الثاني هو اللب الدهني الذي يتسم بقوام الفازلين ويستخدم في تحضير الحلويات وخاصة أنواع الكيك المختلفة.
- يتم إضافة المحسن إلى خليط العجين قبل إضافة الماء أو الحليب إليه.
- نستخدم الخميرة ونضيفها إلى الدقيق مع محسن الخبز، لأن المحسن لا يمكن أن يحل محل الخميرة.
- لذا فهم يساعدون بعضهم البعض، ويمكن أن يحل محل الخميرة، ولكن عندما يتم استخدام المحسن في مكونات العجين.
- ثم يجب عادة خفض كمية الخميرة المضافة إلى النصف، لذلك إذا أضافت ربة المنزل:
- على سبيل المثال، ملعقتان كبيرتان من الخميرة لخمسة مقاييس دقيق، وإذا أراد استخدام ملعقة كبيرة من المحسن، فعليه إضافة ملعقة كبيرة من الخميرة.
انظر أيضا: ما هي صودا الخبز؟
ما الفرق بين تحسين الخبز وصودا الخبز؟
- إنها صودا الخبز (صودا الخبز).
- صودا الخبز هي أحد العوامل التي تساهم في عملية التخمير.
- عند إضافتها إلى العجين قبل الطهي، تتمدد العجينة وترتفع مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
- تم العثور على صودا الخبز في عامل التخمير (عامل التخمير)، ولكن كلاهما يستخدم في ظروف مختلفة.
- صودا الخبز، وهي عبارة عن بيكربونات الصوديوم النقية عند مزجها بمكونات حمضية وبعض الرطوبة (مثل الشوكولاتة والعسل والزبادي).
- نتيجة تفاعل كيميائي تتشكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، والتي تتمدد تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة، مما يؤدي إلى زيادة حجم منتجات المخابز.
- يبدأ التفاعل بعد خلط المكونات، لذا يجب تحميص الخلطات باستخدام صودا الخبز على الفور، لأن السطح بعد ذلك سيسقط بعد الطهي.
- صودا الخبز من المعروف أن صودا الخبز تحتوي على بيكربونات الصوديوم، كما أنها تحتوي على مادة حمضية تسمى طرطرات البوتاسيوم.
- عادة ما يحتوي أيضًا على النشا ويمكننا استخدام مسحوق الخبز كمسحوق خبيز أحادي الفعل.
بدائل عملية للرش
- اللبن الزبدي، أحد منتجات الألبان المخمرة التي تحتوي على حامض وبعضها قد يكون طعمه حامضًا قليلاً، يتم مقارنته عادةً بمذاق الزبادي العادي.
- إنه مصنوع من اللبن الرائب التقليدي، وهو منتج ثانوي للزبدة يتم إنتاجه أثناء عملية خلط الكريمة الحلوة.
- يتم تصنيع معظم الحليب التجاري عن طريق إضافة بعض البكتيريا إلى الحليب وتخميره لتفكيك السكريات الموجودة في الحليب إلى أحماض.
- يتم استخدامه عن طريق إضافة كوب من الزبادي أو اللبن وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز وخلطها حتى يكون لدينا بديل لتحسين الخبز.
- للحفاظ على الاتساق والسمك المطلوبين للسلع المخبوزة، تأكد من تقليل السوائل الأخرى المضافة إلى العنصر المخبوز عن طريق إضافة كمية الحليب المضافة.
- الزبادي يتم إنتاج الزبادي العادي، مثل اللبن الرائب، عند تخمير الحليب.
- يؤثر الزبادي على عملية التخمير من خلال تكسير سكر الحليب وزيادة تركيز حمض اللاكتيك، وبالتالي خفض درجة الحموضة وزيادة حموضة الحليب.
- يحتوي الزبادي على درجة حموضة عالية، مما يجعله بديلًا مثاليًا لصودا الخبز عند مزجه مع صودا الخبز.
- يستخدم الزبادي العادي في التخمير لأنه يختلف عن أنواع الزبادي الأخرى من حيث أنه يوفر الحموضة اللازمة للتخمير ولا يحتاج إلى إضافة نكهات إلى العجين.
- يمكن استخدام الزبادي كبديل لتحسين الخبز باستخدام ملعقة صغيرة من صودا الخبز وكوب واحد من الزبادي العادي، وهذه المكونات تحل محل ملعقة صغيرة من الخبز المحسن.
- دبس السكر، منتج التحلية هذا هو منتج ثانوي لعملية تصنيع السكر وغالبًا ما يكون
- كافٍ لإحداث تفاعل حمضي قاعدي عند مزجه مع صودا الخبز.
- كريم التارتار كريم التارتار يسمى أيضًا هيدريد البوتاسيوم من الجير وكريم التارتار عبارة عن مسحوق أبيض حمضي ينتج كمنتج ثانوي لصناعة النبيذ.
- أحد الاستخدامات الأكثر شيوعًا لكريم التارتار هو تكثيف اللبن المخفوق لأنه يمنع تكوين بلورات السكر.
- يمكن استبدال كريمة التارتار بمسحوق الخبز بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من كريمة التارتار، وهذه المكونات تعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- نخفق بياض البيض، لأنه أثناء عملية ضرب البياض، تظهر فقاعات صغيرة، مما يزيد من التهوية وحجم العجين.
- تستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي في صنع الفطائر والحلويات وبعض أنواع الكعك بحيث يكون قوامها خفيفًا وناعمًا.
- عصير الليمون الليمون غني بحمض الستريك لذا يمكن إضافته إلى صودا الخبز
- يتحسن الخبز ويمكن أن يساعد في توفير الحمض اللازم لبدء التفاعلات الحمضية القاعدية بسبب حموضته العالية.
- يمكن استخدام عصير الليمون بدلاً من مسحوق الخبز عن طريق خلط نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون، لدينا ما يعادل ملعقة صغيرة من الخبز المحسن.
- المياه الغازية أو المياه الغازية، وهي مشروب غازي يحتوي على بيكربونات الصوديوم أو صودا الخبز.
- يمكننا استخدام صودا الخبز كعامل تخمير في الوصفات، سواء كانت كعكة أو ملفات تعريف الارتباط، لأنها تساعد العجين على مضاعفة الحجم والوصول إلى الحجم المناسب.
- وإذا كنت ترغب في الحصول على أفضل نتيجة باستخدام المياه الغازية، فعليك استخدام الصودا بدلاً من أي سائل داخل العجينة.
- تعمل المياه الغازية بشكل جيد عند استبدالها بالحليب أو الماء، مما يزيد العجين ويفكك.
- يتم إنتاج الخل عن طريق التخمير، حيث يتم تحويل الكحول إلى حمض أسيتيك بواسطة بعض البكتيريا.
- على الرغم من نكهته القوية، فإن الخل هو أحد المكونات الأكثر شيوعًا المستخدمة كبديل معزز للخبز في العديد من المخابز.
- حيث يمكن استبدال محسن الخبز بالخل، أضف ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الخل لكل منهما، وهذه الكمية تعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- اللبن الرائب، حيث يمكن استخدام اللبن الرائب كبديل لتحسين الخبز، لأن الحليب يخضع لعملية تحمض، مما يؤدي إلى انخفاض الحموضة.
- يمكن استبدال البيكنج بودر بخلط نصف كوب من اللبن الرائب مع ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- تستخدم هذه المكونات كبديل عن ملعقة صغيرة من تحسين الخبز.
أنظر أيضا: تعريف المضافات الغذائية وأنواعها
لذا فقد شرحنا بالتفصيل فوائد ومضار مُحسِّن الخبز، وقد ذكرنا أهم البدائل التي يمكننا استخدامها كبديل لمُحسِّن الخبز، وتحدثنا عن كيفية تحسين الخبز في المنزل، لذا يجب عليك: اعتني بالضرر الذي يمكن أن يسببه.